5 restaurants de haute cuisine sous un même toit à FOODIOOM Madrid

Ernesto Barrón, cofondateur et PDG du restaurant fantôme FOODIOOM à Madrid, raconte comment il est devenu un pionnier de la haute cuisine livrée à domicile et le rôle d'Otter dans la gestion de son service de livraison.
"Otter m'a donné le sentiment de disposer d'un outil de gestion très puissant. Je peux voir comment se déroule l'opération, comment se déroulent les ventes et ce qui peut être fait pour s'améliorer."

Il y a encore un peu plus d'un an, la livraison était le territoire des chaînes de restauration rapide. Se connecter à des applications comme Glovo, Deliveroo ou Just Eat signifiait commander des hamburgers, des pizzas et des frites. Ce n'est qu'avec l'arrivée de la pandémie que de nouveaux acteurs ont commencé à émerger dans le monde de la livraison à domicile. La haute cuisine, pratiquement invisible dans ces espaces jusqu'alors, a commencé à gagner en présence à la recherche d'alternatives aux fermetures de restaurants.

Alors que les grands chefs faisaient leurs premiers pas, FOODIOOM avait déjà plusieurs mois d'expérience. Ce restaurant virtuel est conçu pour offrir de la haute cuisine à domicile à Madrid. Avec 5 concepts sous un même toit, FOODIOOM s'associe à des chefs de renom pour proposer différents types de cuisine. Aujourd'hui, Ernesto Barrón, cofondateur et PDG du projet, explique comment il est devenu un pionnier de cet espace et quel est le rôle d'Otter dans la gestion de son service de livraison.

L'entrepreneuriat, ingrédient secret de la réussite

FOODIOOM est le fruit de la combinaison de la gastronomie et de l'entrepreneuriat. Ernesto est arrivé à Madrid il y a 4 ans pour suivre un MBA. Avec une expérience antérieure dans des entreprises personnelles et de commerces de détail, il est arrivé dans la capitale espagnole en se concentrant sur l'entrepreneuriat. En cours de route, il a rencontré Javier Muñoz, chef et directeur du restaurant et de la terrasse Palacio Cibeles. Sans intention initiale d'être partenaires, ils ont commencé à discuter d'idées et c'est ainsi que FOODIOOM est né : un restaurant fantôme spécialisé dans la haute cuisine.

Los fundadores de la cocina fantasma FOODIOOM en Madrid: Javier Muñoz y Ernesto Barrón

Les restaurants fantômes, également connus sous le nom de cuisines sombres ou cuisines virtuelles, sont des cuisines industrielles optimisées pour répondre aux commandes de livraison. À l'époque, le concept ouvrait encore des portes à l’échelle mondiale. "Nous étions des pionniers, mais avec une touche différente de ce qui existait déjà sur le marché", explique Ernesto. Bien que les cuisines fantômes commençaient à émerger aux États-Unis et en Europe, elles étaient principalement axées sur la restauration rapide.

Javier, issu d'une lignée de haute cuisine, voulait prendre une autre voie. "L'idée de Javier était de se consacrer à la livraison, mais en se concentrant sur la haute cuisine. Au départ, cela m'a laissé perplexe, car personne ne faisait rien de semblable. Pas seulement à Madrid, mais aussi dans le reste du monde." Ainsi, en octobre 2019, FOODIOOM a ouvert ses portes avec l'objectif de créer "l'expérience parfaite de livraison à domicile et de restauration à emporter" dans ce créneau.

5 restaurants sous un même toit

Labellisée sur son site internet comme "la première cuisine sombre de haute cuisine au monde", FOODIOOM réunit 5 restaurants différents, chacun piloté par des chefs et des marques de renom. "Si nous voulons avoir le meilleur, nous devons aller avec le meilleur", remarque Ernesto. "C'est notre modèle d’affaires et notre objectif, quoi qu'il en coûte". Leur offre comprend la cuisine méditerranéenne traditionnelle du cofondateur Javier Muñoz (Ibaritas), l'italien d'Andrea Tumbarello (Piaceri), le Nikkei de Luis Arévalo (Ikiru), le sain de Carmen Rebel (Jungle) et, à partir de 2020, des burgers premium avec la viande de La Finca et le pain de Pan.Delirio (Barbarie).

"Notre idée était que l'ensemble de notre offre soit 100% transportable et arrive dans les mains du consommateur de la meilleure façon." En octobre 2019, FOODIOOM était déjà présent sur Deliveroo, Uber Eats, Glovo, Just Eat et son propre site internet. "Nous avons commencé à porter ce concept de haute cuisine partout et le public a automatiquement remarqué la différence." En plus d'avoir le soutien de grands chefs, FOODIOOM se distingue par son caractère 100% artisanal : tous ses plats sont réalisés dans sa cuisine avec des ingrédients frais et de saison.

"Nous avons commencé à porter ce concept de haute cuisine partout et le public a automatiquement remarqué la différence."
Plato de la cocina fantasma FOODIOOM en Madrid

Continuer à évoluer après l'arrivée de COVID

D’ici mars 2020, FOODIOOM avait déjà atteint son seuil de rentabilité. Les restrictions n'ont fait qu'accélérer sa croissance. Contraints de fermer leurs portes, les restaurants traditionnels cherchant à poursuivre leurs activités ont eu du mal à mettre en place des services de livraison, mais FOODIOOM avait déjà plusieurs mois de pratique. "Les premiers mois de fermeture, nous sommes montés en flèche. Nous avons enregistré des ventes record et avons connu une croissance de près de 70%.”

Cependant, Ernesto et Javier, entrepreneurs dans l'âme, n'ont jamais cessé d'innover. Dans leur empressement à s'adapter de plus en plus au marché, FOODIOOM a lancé 3 stratégies qui ont été cruciales pour leur succès à la livraison : la création de leur marque parallèle Artisan Kitchen, le concept de FOODIOOM comme marque ombrelle avec FOODIOOM EXPERIENCE et le lancement de leur menu du jour, el Menú de los Chefs.

Las marcas de la cocina fantasma FOODIOOM en Glovo

Artisan Kitchen est né de la facilité de créer de nouvelles marques pour les restaurants fantômes, "pratiquement du jour au lendemain et sans avoir besoin de faire de gros investissements". Après avoir commencé à proposer les 5 marques FOODIOOM en exclusivité pour Glovo, cette marque parallèle leur a permis de maintenir une présence sur d'autres plateformes en ligne. Comme FOODIOOM, Artisan Kitchen est une marque ombrelle avec quatre cuisines différentes : Artisan Pizza, Artisan Burger, Artisan Fresh et Artisan Nikkei.

Puis vint FOODIOOM EXPERIENCE. Ernesto et Javier ont décidé de créer un établissement Glovo qui réunirait toutes leurs marques. "FOODIOOM EXPERIENCE nous a permis de comprendre que le concept de FOODIOOM en tant que marque ombrelle est plus fort que chaque marque individuelle." Grâce à cela, il est possible de commander des plats des 5 restaurants en une seule commande, tous livrés par le même livreur et avec un seul frais de port. "Cela nous a complètement fait monter en flèche".

Leur dernière stratégie a été d'ajouter le Menu des Chefs. Il s'agit d'un menu spécial qui comprend une entrée, un plat principal et un dessert, le tout préparé par leur communauté de chefs.

L'arrivée d'Otter pour unifier les opérations de livraison

"Otter nous permet de garder une vue minute par minute de ce qui se passe".

Avec 5 marques principales, 4 restaurants Artisan, une marque ombrelle et Menu des Chefs, FOODIOOM avait besoin d'un partenaire de gestion. "Depuis 2019, j'étais à la recherche d'un agrégateur, car à ce moment-là, nous gérions déjà une vingtaine de tablettes depuis un seul endroit", explique Ernesto. "Non seulement c'était un gâchis en termes d'espace, mais c'était aussi impossible à contrôler au niveau de la gestion. Beaucoup de processus manuels et de complications."

En 2020, ils ont commencé à travailler avec Otter après un essai gratuit. "La vérité est que cela a été l'une des meilleures décisions que nous avons prises à FOODIOOM." Selon Ernesto, les opérations se sont beaucoup améliorées. "En cuisine, il y a moins d'erreurs et de désordre dans les commandes. La commande entre, le ticket sort et la cuisine fonctionne comme une horloge. C'est très clair et intuitif." En termes de gestion, Otter les a aidés à contrôler leur activité de livraison de manière très détaillée. "Otter nous permet de garder une vue minute par minute de ce qui se passe".

Plato de la cocina fantasma FOODIOOM en Madrid

Avec une expérience antérieure dans les supermarchés, Ernesto était habitué à disposer d'outils analytiques puissants. Grâce à Otter et à sa gestionnaire de compte Daniela, il ne manque pas de ces informations. "Les rapports vous donnent une vue d'ensemble très professionnelle. Otter m'a donné le sentiment de disposer d'un outil de gestion très puissant. Je peux voir comment se passe l'opération, comment se déroulent les ventes et ce qui peut être fait pour s'améliorer." En plus de la consolidation des commandes et des données, Ernesto affirme que l'équipe a également été déterminante : "J'ai trouvé l'efficacité et la qualité de l'équipe Otter excellentes également, ils sont toujours à l’écoute."

Quant aux conseils de ces pionniers de la livraison pour les autres restaurants, le cofondateur de FOODIOOM assure que la technologie est la clé. "Si vous avez une seule marque et que vous êtes sur une seule plateforme, peut-être qu'avec une tablette vous pouvez naviguer, mais le problème est que les informations dont vous disposez sont très limitées. Je suggérerais définitivement Otter dans le cadre des intégrations numériques de tout restaurant."

Plato de la cocina fantasma FOODIOOM en Madrid
"Je suggérerais définitivement Otter dans le cadre des intégrations numériques de tout restaurant."

Comment soutenir FOODIOOM

Si vous êtes à Madrid, vous pouvez soutenir FOODIOOM en commandant de la nourriture via Glovo ou leur site web. Les plats préférés d'Ernesto ? Le maki chifero et le maki nikkei du restaurant Japonais-péruvien Ikiru.

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